Все зависит от психики собаки, но однозначно после прохождения послушания. Считаю что с 1,5лет примерно. Можно и раньше (с 1г) если собака "морально" готова к этому.
Если собака не знает что это такое, то сразу в работу не включится. Ну а потом все зависит от собаки, от ее характера.
Начать с тестирования, дабы понять на что способна собака. А далее все как и в защите, ставить "кусь" на привязи. До этого можно самим сделать хватку на "жгут" и "подушку".
вот кс в исполнении немца (правда зачем оно немцу...)
http://my.mail.ru/mail/vika_laion/video/41/70.html
занятия с азиатом